الصورة تظهر الماكغولي أضعف خمر ضمن فئة خمور تاكجو.

بوسان = مين ييه-جي
الصور = كيم سون-جو
الفيديو = لي يونغ-جي

عندما دخلنا إلى غرفة تخمير ماكغولي غيم جونغ سان سونغ ببوسان وجدنا الخميرة تملئ المكان من حولنا. ويتم التحكم في درجة حرارة غرفة التخمير علي مدار اليوم للحفاظ على درجة الحرارة الداخلية للغرفة بين 48 و50 درجة. ورأينا نوع آخر من أنواع الخميرة على شكل عجينة البيتزا ولها لون مخلتف عن الآخرين. وأكد يو تشونغ-غيل مدير مصنع غيم جونغ سان سونغ للماكغولي قائلا "يطلق على أنواع الخميرة باللغة المتخصصة هوانغ غوك، بيك غوك، هيك غوك، وهذه العناصر الثلاث هي ما يميز خميرة مصنع غيم سان سونغ". وتتنوع نكهات ورائحة الماكغولى تبعا لتغير أنواع الخميرة المصنوع منها.

ويعد مصنع غيم سان سونغ للماكغولي هو أول المصانع التي حصلت على شهادة خبرة تصنيع بالخميرة التقليدية بقيادة مدير المصنع والخبير يو والأشهر بين مصانع الماكغولي في البلاد. كما أنه المصنع الوحيد بين مصانع الماكغولي الذي يستخدم الخميرة التقليدية القديمة.

واستبدلت الخميرة التي استخدمت في عصر الاحتلال الياباني بالخميرة الكورية التقليدية. وعلى الرغم من تمتع الخميرة اليابانية بميزة الإنتاجية الكبيرة في وقت قصير، إلا أنها تحتوى على عدد محدود من البكتيريا الدقيقة والتي تؤدي إلى إنتاج أطعمة ونكهات محدودة.

ويشتهر مصنع سان سونغ بخميرته التقليدية الخاصة التي تصنع بطريقة خاصة عن طريق العجن بالأقدام. وقال المدير يو "كلما ازداد الضغط على الخميرة أثناء عجنها كلما أصبحت أكثر لزوجة وازداد نمو الفطريات والبكتيريا النافعة بها كما تزداد نسبة النشا بالعجين، ونستطيع رؤية حكمة أجدادنا القدماء من خلال طريقتهم التقليدية لتصنيع الخميرة". وهناك سبب لكون الجزء الداخلي لعجينة الخميرة رفيع والأطراف الخارجية سميكة. فعندما يزداد سمك الأطراف الخارجية تبقى الرطوبة بالعجينة لفترة أطول وبفضل ذلك تنمو البكتيريا ويتكون العفن في الجزء الداخلي للخميرة.

الصورة تظهر غرفة الخميرة في مصنع غيم سان سونغ للماكغولي. ويمكن أن نرى العديد من الخميرة المصنعة على الأرفف.

وتمر الخميرة التي اكتمل وقت تخميرها بمرحلة التجفيف تحت أشعة الشمس من أجل تركيز مفعول التخمير وتعقيمها طبيعيا. وبعد أن يتم تجفيفها بالكامل تحت أشعة الشمس تتكسر إلى أجزاء صغيرة وتخلط مع الأرز والماء وتترك لمدة أسبوع ثم تصبح ماكغولي غيم سان سونغ.

وقدم المدير يو إلى فريق كوريا نت كوبا من الماكغولي المخمر التي تفوح منه رائحة معسولة وفي نفس الوقت مالحة وحامضة مثل رائحة الزهور التي تجذب النحل.

وعندما سألنا المدير يو عن سر طعم الماكغولي الخاص بهم قال "يتمتع ماكغولي غيم سان سونغ بالقوام السميك اللزج وفي نفس الوقت طعم ناعم يجعل من يشربه يشعر بالشبع والراحة، وتذوب في قطراته مجهوداتنا ومشاعرنا".

وأضاف "يفضل أن نشربه في مجموعة عند الغناء والاحتفال بالأخبار السعيدة".

الصورة تظهر مراحل استخراج الماكغولي بعد اكتمال تخميره.

وتنقسم الخمور الكورية إلى فئات مختلفة وهي تشونغ جو (الخمور الصافية)، وتاكجو (الخمور المعكرة)، والسوجو (الخمر المقطر) ويعد الماكغولي أضعف أنواع خمور تاكجو. ويتمتع الماكغولي بتاريخ عريق على مر السنين حيث يوجد تسجيلات تاريخية عن طريقة تصنيع تمتد منذ عصر الممالك الثلاث (سام كوك).

وكان الماكغولي مشروبا يروي عطش الأجداد بعد العمل المرهق كما يجعل الجسم يشعر بالشبع أيضا. وقدمه المدير يو تشونغ-غيل قائلا "روى الماكغولي عطش وجوع أجدادنا التي أهلكهم العمل في الزراعة يوميا". وقال عنه الشاعر تشون سانغ-بيونغ أنه مثل الأرز والطعام.

وتوجد صلة قوية بين طريقة تصنيع الماكغولي في الماضي واستخدامه لإرضاء جوع الأجداد. وصنع الماكغولي في الماضي عن طريق إضافة الماء والحبوب إلى الخميرة التقليدية وتخميره حتى يصبح تشونغ جو ثم يصفى ويترك لتصبح الرواسب المتركزة به سببا في الشعور بالشبع عند تناوله.

وتغيرت طريقة تصنيع الماكغولي الحالية عن الماضي بشكل جذري. فبدلا من تحويله إلى تشونغ جو وترك الرواسب تتركز به يتم تصنيعه ليصبح لذيذا في حد ذاته. وظهرت مصانع تنتج نوع ماكغولي ممتاز يستخدم الخميرة التقليدية ويحتوي على المذاقات الخمسة (الحلو، الحامض، المر، الجاف، الحار) بدون استخدام مكسبات النكهة المصنعة. وهذا أيضا السبب في حصول الماكغولي على شعبية كبيرة مؤخرا بعدما كان يخسر دائما أمام السوجو والبيرة والواين وغيرها من الخمور في الماضي.

ويظهر الماكغولي نموا كبيرا في الأسواق المحلية بالإضافة إلى أسواق التصدير. ووفقا لهيئة التجارة الزراعية والسمكية والأغذية الكورية، تراجع سوق الخمور في عام ٢٠٢٠ بنسبة ١.٦٪ بينما نما سوق الماكغولي بنسبة ٥٢.١٪. ونما حجم سوق التجزئة المحلية للماكغولي من ٣٠٠ مليار وون في عام ٢٠١٦ إلى ٥٠٠ مليار وون العام الماضي.

وزادت صادرات الماكغولي بشكل مطرد حيث بلغت العام الماضي ١٥.٧ مليون دولار بزيادة ٢٧.٧٪ وبلغت الصادرات في الربع الأول من هذا العام ٤ مليون و٢٤٨ ألف دولار بزيادة ١١٪ عن نفس الفترة من العام الماضي. وتصدرت اليابان دول التصدير (حوالي ٧.١٩ مليون دولار) ثم الولايات المتحدة (٢.٩ مليون دولار) والصين (حوالي ١.٥٣ مليون دولار).

ووفقا لإحصائيات الشركات الفردية، تجاوزت صادرات شركة كوك سون دانغ السنوية مليون دولار. كما ارتفع حجم الصادرات في العام الماضي بنسبة ٢٧٤٪ مقارنة بالعام الذي يسبقه. وتقوم شركة سيئول جانغسو بالتصدير حاليا إلى ٢٧ دولة مع توسيع عمليات التصدير مع فيتنام، وأستراليا، وكمبوديا، والولايات المتحدة واليابان وغيرها. وفسرت هيئة التجارة الزراعية والسمكية والأغذية الكورية في تقرير عام ٢٠٢١ لاتجاهات سوق الخمور ارتفاع تصدير الماكغولي بأنه ناتج عن ارتفاع شعبية المنتجات الغذائية الكورية بفضل الدراما والأفلام الكورية.

jesimin@korea.kr