يون سوك جا مديرة معهد الطعام التقليدي الكوري تقول إن "الطعام الكوري جيد لصحتك، والمعرفة حول هذا الموضوع تنتشر حول العالم حاليا".

شرحت يون سوك جا مديرة معهد الطعام التقليدي الكوري الأسباب القوية التي تقف وراء الاهتمام العالمي الكبير بالمأكولات الكورية، قائلة إنه "في الماضي، كانت المأكولات الصينية واليابانية تحظى بشعبية، ولكن مؤخرا، بدأ العالم يتطلع إلى الطعام الكوري، وذلك بسبب انتشار المعلومات التي تؤكد أن المطبخ الكوري جيد لصحتك".

يون سوك جا مدير معهد الطعام التقليدي الكوري - إلى اليمين - تشرح كيفية إعداد المشروب من التخمير في الجناح الكوري بمعرض إكسبو بميلانو 2015 في أغسطس الماضي.

وتقف يون في مقدمة جهود الترويج للطعام الكوري في الخارج، بحكم سفرها حول العالم باستمرار، لدرجة أنها سافرت هذا العام وحده إلى الخارج نحو عشرين مرة.

وفي الشهر الماضي، توجهت إلى الجناح الكوري في معرض إكسبو ميلانو 2015 وتحدثت عن أصناف مختلفة من المأكولات الكورية المخمرة التي تستخدم سبعة أو ثمانية أصناف من الكيمتشي ومجموعة من عجائن فول الصويا المتبلة، كعينات ونماذج.

وعرضت يون أيضا كيفية صناعة بيرة الأرز التقليدية الكورية من خلال التخمير.

وفي المعرض، أضافت الكيمتشي إلى أصناف متنوعة من مختلف أنحاء العالم، مثل المكرونة والقواقع والتاكو والأوكونومياكي، ونال ذلك استحسانا من الزائرين.

وتقول إن المفتاح الرئيسي لتذوق الطعام الكوري هو المكونات الموسمية والتوابل المصنوعة من عجينة مرق فول الصويا المخمرة، ووفقا ليون، فإن كلمة "موسمية" بالكورية تعني ""يانج نيوم"، وهي مشتقة من كلمة "ياك نيوم"، والتي تعني "الناس يستخدمون الخضروات الموسمية اعتقادا منهم بأنها طبية".

وتوضح أيضا أن السر الذي يجعل الطعام الكوري بمذاق خاص هو أن هذه الخضروات الموسمية تتمتع بمذاقات معتدلة وتعزز مذاقات المكونات الرئيسية.

وقال يون : "الشهر الماضي، درست فصلا دراسيا في الطعام الكوري لأساتذة في قسم السياحة بجامعة هانوي، وفي يان بيان بالصين، كما سيزور طهاة معروفون من خمس دول، من بينها فيتنام وإندونيسيا، كوريا الشهر المقبل لتعلم المزيد عن المطبخ الكوري".

وتوقعت أن تمتد شعبية الطعام الكوري طويلا عبر المستقبل.

وجلس موقع كوريا دوت نت مع يون للتعرف منها بصورة أفضل حول شعبية الطعام الكوري حول العالم، وعن نشاطها للترويج للطعام الكوري خارج كوريا.

دارسون من قسم السياحة في جامعة هانوي يستمعون إلى محاضرة من المديرة يون سوك جا - إلى اليمين - أثناء مشاركتهم في برنامج تعليمي وجه الدعوة إلى أساتذة يدرسون فنون الطهي الكوري لطلابهم في فيتنام في وقت سابق من العام الحالي. وأقيم هذا البرنامج في الفترة من 3 إلى 19 أغسطس الماضي في معهد الطعام الكوري.

سؤال : لماذا يولي العالم اهتماما خاصة في رأيك بالطعام الكوري هذه الأيام؟

سبب تفضيل غير الكوريين للطعام الكوري هو أنه لا توجد به دهون، فهو مليء بالخضروات الموسمية والمكونات الطبيعية ويتضمن مجموعة متنوعة من المأكولات المخمرة، والتزاوج في الطعام الكوري بين الألوان الخمسة : الأخضر والأحمر والأصفر والأبيض والأسود، يبهج العينين أيضا، والمطبخ الكوري كذلك جيد لصحتك، باعتبار أنه يتم تحضيره وفقا لمعتقد يقول إن "جذور الطب والطعام واحدة"، وهو أمر صحيح، وبهذا، فإن الناس في مختلف أنحاء العالم يقدرون الطعام الكوري، وهذا التقدير يساعد على زيادة شعبيته في السنوات الخمس أو الست الماضية.

سؤال : درست مؤخرا لمجموعة من الأساتذة المتخصصين في تدريس المطبخ الكوري في جامعات هانوي ويان بيان بالصين، وسوف تفتتحين أيضا معهدا في لوس أنجلوس العام المقبل لتعليم الطهي على الطريقة الكورية، وفي بعض الدول، قد لا يكون الأمر سهلا أن تعثري على مكونات كورية، وأيضا، بعض الناس يفضلون مذاقات خاصة، فهل لديك أي استراتيجيات للترويج للمطبخ الكوري في دول أو مناطق معينة؟

عندما يحدث ذلك، سأستعين بمكونات تقليدية بدلا من المكونات من تلك الدولة، فعلى سبيل المصال، عندما أقوم بطهي المكرونة المقلية الزجاجية والخضروات أو "جاب تشاي"، أستبدل الخيار إذا لم أجده، ويحل محله السبانخ، ورغم التغيير، لا يختلف الأمر كثيرا.

وفي حالة أطباق شرائح اللحم المشوية القصيرة، أو تي تيوك جالبي"، فإن منهج الطهي التقليدي هو أن تلتزم باللحم المتبل مع العظام على الشواية، فإذا لم أستطع العثور على العظام، أستخدم عيش الغراب أو الهليون، وعلى الرغم من أنني أستعمل مكونات مختلفة، فإنني أستطيع المحافظة على نفس المذاق الذي يتميز به في أي موسم.

وفي حالة الكثير من الصينيين، أقدر تماما تفضيلهم للمأكولات البحرية، فأضيف المأكولات البحرية إلى امكرونة الزجاجية بدلا من اللحم البقري، وبالنسبة للشعب الياباني، فأنا أعرف تفضيلهم لمذاق نبات الأرقطيون "البوردوك"، ولذلك، أستخدم معهم بعض الأرقطيون، وأقليه بمكونات أخرى.

ونظرا لوجود اختلافات طفيفة بين كل دولة وأخرى من حيث المذاقات والتفضيلات، فإنني أضع في الاعتبار كل هذه الأمور، وينعكس ذلك على طريقة الطهي، ولذلك، نخرج دائما بنتائج جيدة، ولكن للقيام بذلك، أحتاج إلى فعل الكثير من الأبحاث، وكلما سافرت إلى الخارج، أتجه إلى السوق التقليدية أو إلى محلات البقالة العادية للتعرف على المكونات المحلية في كل بلد.

يون سوك جا مديرة معهد الطعام التقليدي الكوري - الثانية من اليسار - تشرح كيفية إعداد وصفات الطعام الكورية لطباخ البيت الأبيض سام كاس الذي زار كوريا في يوليو 2014.

سؤال : أعتقد بأن العلاقة مهمة جدا، فقد جاء كاس إلى كوريا في يوليو من العام الماضي في إجازته بعد حصوله على طلب من الرئيس أوباما بتعلم المزيد عن المطبخ الكوري، وقدمت السفارة الأمريكية في كوريا طلبت ذلك، ولذلك، علمته كيف يمكنه طهي الطعام الكوري، مثل شوربة الدجاج بالجينسينج، أو "سام كاي تانج"، واللحم البقري الكوري المبتل، أو "البولجوجي"، نظرا لأننا كنا وقتها في فص الصيف.

وباعتباره طباخ البيت الأبيض، فقد كان الأمر مختلفا بعض الشيء، وكان تواقا للتعلم وتجربة أصناف عجينة مرق الصويا المخمرة التي صنعتها، وكان يمزح معي قائلا إنه سيعود إلى البيت الأبيض لطهي الطعام الكوري للرئيس أوباما، ولذلك، فسيجعله يتوقف عن تناول الهامبورجر طوال الوقت.

وقد اتبع تعليماتي بشكل جيد، وبفضل هذا اللقاء، قال إنه سيدعوني إلى البيت الأبيض، واعتقدت بأن الأمر مجرد مجاملة مهذبة منه ليس أكثر، ولكنني بالفعل تلقيت دعوة منه، وزرت البيت الأبيض، وهناك، تفقدت المطبخ، والتقيت مع العاملين به، وأحضرت معي بعض الهدايا المصنوعة يدويا كهدايا، وبعد ذلك تلقيت خطاب شكر من السيدة الأولى ميشيل أوباما على هذه الهدايا، وفي واقع الأمر، لقد كان السيد أوباما وقرينته مهتمين بحق بالطعام الكوري.

سؤال : هل يمكنك أن توصي بأي وصفة لأكلة كورية بسيطة لغير الكوريين الذين يريدون الطهي مع عائلاتهم أو مع أصدقائهم؟

حسب الموسم، فأنا أود أن أوصي بالدجاج المسوى على نار هادئة، أو "داك جيجيم"، بالنسبة لفصل الخريف الآن، فالخريف فصل جي لتناول أطباق الدجاج باعتبار أن الفراخ الصغيرة تولد في الربيع، وتبدأ في النمو في الخريف، وبهذا، فإن الدجاج سيكون جيدا في الخريف، ومن بين الأطباق الأخرى التي أوصي بها، تناول جذور بعض النباتات مثل أزهار البالون، أو "دوراجي"، وفي الخريف، تكون الجذور مليئة بالطاقة والعناصر الغذائية من التربة، ولذلك، أنصبح الناس بتناول كل أنواع المحاصيل الجذرية، مثل أزهار البالون وجذور اللوتس أو "يونجيون"، ونبات الأرقطيون "البوردوك".

مقال بقلم :

يون سوجونج

كوريا دوت نت

الصور من : يون سوجونج، ومعهد الطعام التقليدي الكوري، ومنظمة السياحة الكورية.

arete@korea.kr

يون توصي بالدجاج المسوى على نار هادئة باعتباره "طعاما ينتج الطاقة" في الخريف من خلال وصفتها البسيطة.

الدجاج المسوى على نار هادئة (داك جيجيم) كما تنصح به يون سوك جا مديرة معهد ITKF.

المكونات :

- نصف دجاجة
- شريحتان من عيش غراب الصنوبر
- 80 جراما من البصل
- 8 حبات كينك كو
- 300 جرام ماء (كوب ونصف)
13 جراما من الزيت

المرق الموسمي :
- 45 جراما من مرق الصويا (ملعقتان ونصف)
- 18 جراما من السكر (ملعقة ونصف)
- 14 جراما من البصل الأخضر المفروم (ملعقة)
- 8 جرامات من الثوم المفروم (نصف معلقة)
- 5,5 جرام من الخل السائل (ملعقة)
- 3 جرامات من ملح السمسم (نصف ملعقة)
- 13 جراما من زيت السمسم (ملعقة)

الوصفة :

أولا : صب الماء في الدورق، وسخنه لمدة خمس دقائق على نار قوية، وبعد الغليان، نظف الدجاج بالسلق السريع لمدة دقيقتين.
ثانيا : ضع الدجاجة في الآنية وأضف نصف مقياسها مرقا موسميا وماء، واتركها للغليان لمدة ثلاث دقائق على نار قوية، وبعد الغليان، خفض الحرارة إلى الدرجة المتوسطة، ثم ابدأ في تسويتها على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة، وبعد ذلك، أضف النصف المتبقي من المرق الموسمي والقطع المسواة واتركها عشر دقائق أخرى. وبعد ذلك أضف الجزر واسلقه لمدة خمس دقائق أخرى.
ثالثا : بعد اكتمال المرق، ضعه في الكينج كو ودمسه لمدة ثلاث دقائق مع رش المرق فوقه ليمنحه شكلا لامعا.
رابعا : ضعه في طبق وضع فوقه مقبلات البيض.

ضع قطع الدجاج في الآنية، وضف إليها نصف المقدار من المرق الموسمي والماء، واسلقهم لمدة ثلاث دقائق على نار قوية، وبعد الغليان، خفض الحرارة إلى الدرجة المتوسطة، ثم ابدأ ببطء في تسويتها على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة.

قطع الدجاج المسواة على نار هادئة تصنع من قطع الدجاج مع الخضروات الموسمية، إضافة إلى البصل والجزر وعيش الغراب، وهذا الطبق يشتهر بأنه يستطيع حماية طاقة الإنسان، ويعزز قوته الجسدية، وهو جيد بشكل خاص في فصل الخريف.