كان الكوريون يؤمنون بمبدأ ’اوي شيك دونغ وون‘ الذي يعني أن الأكل وسلامة الجسد يرتبط كلا منهما بالآخر. وهذا المبدأ يعتمد على الاعتقاد بأن الصحة تبدأ بالطعام الصحي، والوقاية من الأمراض يكون من خلال الطعام أولاً، ثم علاجها بالأدوية لاحقاً.

يعد التخمير من أهم المفاتيح لفهم الأطباق الكورية، والذي يهدف إلى تخزين وتناول الأطعمة خلال فترة طويلة. ومن أهم الصوصات المخمرة، ’دوين جانغ‘ (معجون فول الصويا)، ’كان جانغ‘ (صوص الصويا)، و’غوتشوجانغ‘ (معجون الفلفل الأحمر الكوري)، والأسماك المخمرة، والتي تؤثر على مذاق الطعام والكيمتشي. ويتم صنعها من خلال التخمير على مدار عدة شهور على الأقل، أو على مدار عدة سنوات على الأكثر.

يتم صنع دوين جانغ (معجون فول الصويا) وكان جانغ (صوص الصويا) باستخدام المادة الأساسية وهي الـ’ميجو‘ (كتلة معجون فول الصويا المخمر). ويتم صنع الميجو من خلال نقع فول الصويا في الماء ثم سلقه وطحنه وتكتيله في قطع بحجم الطوب وتركه حتى يجف ويتخمر. بعد تخمر الميجو جيداً، يتم وضعه مع الماء المالح في جرة.

ويتم وضع بعض حبات من الفلفل الأحمر والفحم الساخن فوقها من أجل التخلص من الزوائد الضارة والرائحة الكريهة، وينضج خلال شهرين أو ٣ أشهر، ثم يتم فصل الطبقة المتكونة (معجون فول الصويا) عن السائل (صوص الصويا). ويجب إنضاج صوص الصويا لأكثر من ٣ أشهر حتى يزداد مذاقها المتميز والرائع. ويزداد نكهة ومذاق صوص الصويا بمرور الوقت شأنها شأن النبيذ. ويتم صنع معجون فول الصويا أيضا من خلال إنضاجه على مدار أكثر من ٥ أشهر.

يتم إنتاج غوتشوجانغ (معجون الفلفل الأحمر) من خلال تحلية النشاء (دقيق الأرز اللزج، دقيق الأرز، دقيق الشعير، دقيق القمح) مع حبوب الشعير المجففة (ملت) وغيره، ثم إضافة الميجو الخاص بمعجون الفلفل الأحمر والملح ودقيق الفلفل الأحمر، ثم إنضاجه في جرة. وهو يعد طعاماً لا غنى عنه للكوريين الذين يستمتعون بالمذاق الحار، والذي تزيد جودته كلما زادت فترة إنضاجه. كما أن المذاق الحار الذي يرمز إليه الفلفل الأحمر والغوتشوجانغ (معجون الفلفل الأحمر)، يدل أيضا على خصائص المهارة والحنكة الخاصة لدى الكوريين.

’دوين جانغ جيغاي‘ (حساء معجون فول الصويا) يمثل إحدى أهم الأطباق الكورية وهو نوع من الحساء الذي يتم سلقه من خلال تذويب معجون فول الصويا في مرق اللحم، وإضافة مختلف المواد الغذائية بما فيها اللحوم والأسماك والخضروات والتوفو والفطر.

’جانغ دوك ديه‘ مكان خاص للمحافظة على الأواني الفخارية التي تحتوي المواد الأساسية للطعام بما فيها صوص الصويا ومعجون فول الصويا ومعجون الفلفل الأحمر والأحياء البحرية المملحة. تسمح الأواني الفخارية بالتهوية المناسبة، لذا فهي مثالية لحفظ الطعام المخمر. والموقع المثالي لجانغ دوك ديه هو المكان الذي يصله ضوء الشمس والتهوية الكافية.

’سيه أوه جوت‘ (الروبيان المملح) يتم صنعه من خلال نقع الروبيان في الملح ثم استخدامه مع الأنشوفة المملحة.وهو يستخدم في مختلف أنواع الأطباق الكورية، خاصة في صنع الكيمتشي، من أجل إضفاء نكهة وتعزيز المذاق، باعتباره مالحا.

’جوت كال‘ (الأسماك المملحة المخمرة)

تستخدم ’جوت كال‘ (الأسماك المملحة المخمرة) كأحد المكونات عند صنع الكيمتشي أو لإضفاء مذاقاً جيداً على الأطعمة. ويتم إنتاجها من خلال تخمير أسماك الأنشوجة والروبيان والمحار والبطلينوس وغيرها من الأحياء البحرية التي يتم صيدها في مواسمها بعد إضافة الملح والتوابل الأخرى إليها في مكان بارد. وكلما زادت فترة تخميرها كلما زادت نكهتها القوية. وبصفة خاصة، يلاقي السمك المخمر ’شيك هيه‘ الذي يتم صنعه باستخدام السمك والتوابل والأرز رواجاً كبيراً بفضل طيب مذاقه.

يعد الكيمتشي الذي أصبح من الأطعمة العالمية، منتجاً غذائياً مفيداً لمقاومة السرطان، وهو يتميز بكثرة أنواعه. ومن أهمها الـ’بيه تشو كيمتشي‘ (كيمتشي الملفوف) الذي يتم صنعه من خلال مزج المكونات مثل الفجل والبصل الأخضر والثوم والزنجبيل والفلفل الأحمر والأسماك المخمرة وغيرها معا ووضعها بين أوراق الملفوف التي تم غسلها جيدا بعد غمسها في الماء المالح. ويمكن أيضاً إضافة بعض الأحياء البحرية. يمكن تناول الكيمتشي طازجاً، ولكن عادةً ما يتم تناوله بعد تخميره لعدة أيام. ويتمتع الناس الذين يفضلون الكيمتشي الذي تم تخميره لفترة طويلة بتناول ’موك اون جي‘ الذي يصنع بعد مرور سنة أو سنتين على تخمير الكيمتشي. تختلف مكونات الكيمتشي قليلاً حسب الأقاليم والمنتجات الإقليمية الخاصة. فمثلاً، تشتهر سيئول بالـ’كونغ جونغ كيمتشي‘ (الكيمتشي الملكي)، والـ’بوسام كيمتشي‘ (كيمتشي الملفوف الطازج مع لحم الخنزير المسلوق) والـ’تشونغ غاك كيمتشي‘ (كيمتشي الفجل)، و’قاكدوغي‘ (الكيمتشي المصنوع من قطع الفجل)، بينما تشتهر مقاطعة جولا-دو بالـ’غودول بيغي كيمتشي‘ (كيمتشي الخس الكوري)، والـ«غات كيمتشي‘ (كيمتشي أوراق الخردل).

وقد حددت هيئة الدستور الغذائي للأمم المتحدة في عام ٢٠٠١ الكيمتشي الكوري وليس الـ’كي مو تشي‘ الياباني ليكون معيارا دوليا. كما قامت الهيئة في عام ٢٠١٢ بتسجيل الملفوف الكوري باسم ’ملفوف كيمتشي‘ بعد أن كان قد تم تسجيله كـ’ملفوف صيني‘ في الماضي.

من ناحية أخرى، عندما انتشر المرض التنفسي الحاد ’سارس‘ في مختلف أرجاء العالم في عام ٢٠٠٣، قالت الأخبار بأن الكوريين الذين يتناولون الكيمتشي آمنون، مما جعله يحظى باهتمام شعوب العالم. وفي عام ٢٠٠٦، اختارت مجلة الصحة الأمريكية ’هيلث مجازين‘ الكيمتشي كواحد من أكثر خمس أطعمة صحية على وجه الأرض.

’بيبيمباب‘ - طبق من الأرز المطبوخ مع مختلف أنواع الخضار المبهرة ولحم البقر والغوتشوجانغ (معجون الفلفل الأحمر).

’بيبيمباب‘

هو طعام يتم صنعه من خلال مزج الأرز بمختلف أنواع الخضروات الموسمية والبيض ولحم البقر وغيرها. ويتم مزجه أحيانا داخل قدر حجري ساخن. تشتهر المدينة المبدعة في فن تذوق الطعام ’جيونجو‘، والتي اختارتها اليونسكو لتكون ’مدينة فن الطهي‘ بالبيبيمباب. حيث تقام مختلف الفعاليات المتعلقة بالطعام، بما في ذلك مهرجان البيبيمباب في كل خريف، حيث يتوافد إليه الذواقين من جميع أنحاء كوريا وخارجها. وأصبح هذا الطبق مؤخراً معروفاً بفائدته في الوقاية من أمراض الشيخوخة، مما أدى إلى بروزه كأحد الأطعمة الشعبية على مستوى العالم. كما يعد من أهم الأطعمة الثلاث التي ترمز إلى كوريا، جنباً إلى جنب مع الكيمتشي والبولغوغي. ويلقى بيبيمباب» رواجاً كوجبة رئيسية على متن الرحلات الجوية الدولية، ويتم تطويره ليكون في متناول الناس بسهولة أكثر فأكثر.

’بولغوغي‘ هو أحد الأطباق الكورية الرئيسة والمشهورة بفضل إضافة توابل صلصة الصويا الحلوة والمالحة في الوقت نفسه إلى اللحم.

’بولغوغي‘ (اللحم المشوي بخلصة صوص الصويا)

يتم صنعه من خلال مزج لحم البقر بصلصة الصويا الحلوة مع الخضروات ومختلف أنواع التوابل ثم تركه لفترة، بحيث يتم تناوله بعد أن يُشوى على لوح ساخن. وحسب نوع اللحم المستخدم، يتم تقسيمه إلى البولغوغي المصنوع من لحم البقر والبولغوغي المصنوع من لحم الخنزير. ويعد هذا الطبق طعاماً نادراً من حيث استعمال اللحم بين الأطباق الكورية التي ترتكز على الخضروات، وهو يناسب أذواق الأجانب ويحظى بشعبية بينهم. وهذه الأيام يتم استخدام البولغوغي في أغراض متعددة بما في ذلك إضافته للهمبرجر والبيتزا.

يُسمى الطعام الذي يتم صنعه من خلال عجن الأرز اللزج أو الأرز العادي، ثم سلقه مع الفاصوليا الحمراء أو الفاصوليا أو غيرها ’توك‘ . ويتم عادةً سلق الأرز لتناوله كوجبة رئيسية، ولكن يتم تناوله من خلال تحويله إلى توك في أحيان أخرى.

ويعد التوك من الأطعمة المهمة التي لا يمكن الاستغناء عنها في أيام المناسبات الخاصة أو الأعياد التقليدية، بما فيها أعياد الميلاد والحفلات والطقوس الشامانية. ويتم صنعه عادةً من خلال إضافة الشيح أو الفاصوليا الحمراء أو العناب أو الفاصوليا أو أبو فروة وغيرها من المواد الغذائية المختلفة، إلى دقيق الأرز الأبيض. وفي عيد الميلاد الأول للأبناء يتم صنع ’بيك سول غي‘ (كعكة الأرز الأبيض على البخار) التي ترمز إلى طول العمر، بينما يتم صنع ’باتسيرو توك‘ (كعكة الأرز على البخار المزينة بالفاصولياء الحمراء) حيث يعتقد أن لونها الأحمر يساعد على طرد قوى الشر عند بداية نشاط تجاري جديد. وفي عيد رأس السنة الجديدة، يتناولون ’توك-كوك‘ (حساء رقائق كعكة الأرز) الذي يتم صنعه باستخدام ’كاريه توك‘ (كعك الأرز الطويل بعد تقطيعه إلى قطع رقيقة)، بينما يتناولون في عيد تشوسوك (عيد الحصاد الكبير) ’سونغ بيون‘ الذي يتم صنعه من خلال فرد عجين الأرز ليصبح رقيقاً وحشوه بمختلف المواد اللذيذة مثل (العسل، أبو فروة، الفاصوليا، السمسم، وغيرها) ثم سلقه. وتشتهر منطقة ’ناك وون-دونغ‘ في سيئول بوفرة محلات بيع التوك.

’غيونغدان‘ (كعكة أرز صغيرة) هي كعكة أرز صغيرة الحجم تؤكل في قضمة واحدة، مصنوعة من عجن مسحوق الأرز اللزج بالماء الساخن، وتشكيل العجين على شكل كرات، وغليها في الماء الساخن، ثم تغليفها بمسحوق مثل مسحوق بذور السمسم أو الفول. ومؤخراً، يتم استخدام فتات الكاستيلا (كعكة إسفنجية) أيضاً لتغليف الغيونغدان.

’جوك‘ (العصيدة)

هي عبارة عن عصيدة يتم صنعها من خلال سلق بعض الحبوب في كمية كبيرة من الماء لمدة طويلة. وفي الأصل، كان هذا الطعام يعد علاجاً للأطفال والمسنين الذين يواجهون صعوبات في الهضم. ولكن في الآونة الأخيرة، تم تطوير أنواع متعددة مصنوعة من مختلف أنواع الحبوب والخضروات، حيث زاد عدد المحلات المتخصصة في العصيدة، كما زاد عدد الشركات التي تنتج العصيدة الجاهزة.

شهدت كوريا تطورا في مختلف أنواع المعكرونة. وتقليديا يتم تقديم طبق ’جانتشي كوك سو‘ (والتي تعني حرفياً في الكورية نودلز الأعياد) المصنوع من خلال وضع نودلز في الحساء الساخن، إلى الضيوف في حفلات الزفاف بصفة خاصة. ولهذا فإن السؤال ’متى سنأكل النودلز؟‘ يعني ’متى تخطط للزواج؟‘. ويعتقد الناس في كوريا أن تناول المعكرونة في يوم ميلادهم يمنحهم عمرا طويلا.

كما يحظى طبق ’ميميل كوك سو‘ (معكرونة الحنطة السوداء الباردة)، الذي يتم صنعه من خلال وضع نودلز الحنطة السوداء في حساء اللحم البارد، بشعبية كبيرة في كوريا. وعلى الرغم من وجود بعض الاختلافات بين الأقاليم الكورية، إلا أنه يتم تقسيمه إلى طبق ’نودلز هام هونغ الباردة‘ المصنوع من مزج النودلز بالتوابل الحارة، وطبق ’نودلز بيونغ يانغ الباردة‘ المصنوع من خلال وضع النودلز في ماء شوربة اللحم البارد.

تسمى الوجبة المكونة من الأرز والحساء وما بين ثلاثة إلى خمسة أطباق جانبية ترتكز على الخضروات عادةً بـ ’هان جونغ شيك‘. فنتيجة لتحسن مستوى المعيشة، زاد عدد أنواع الأطباق الجانبية، حيث يتم إعداد عشرات الأنواع من الأطباق الجانبية في وجبة هان جونغ شيك هذه الأيام، إلا أن الأرز والحساء والكيمتشي هي أصناف أساسية بالوجبة. وتشتهر مدينتا جيونجو، وغوانغ جو وغيرهما بمنطقة الجنوب الغربي من جمهورية كوريا حيث وفرة المواد الغذائيةـ بوجبات هان جونغ شيك.

هان جونغ شيك مكونة من مقبلات خفيفة ووجبة رئيسية من الحبوب، وأطباق جانبية وحلويات. وحسب عدد الأطباق الجانبية، يتم تقسيمها إلى ٣ تشوب (٣ أطباق جانبية) و ٥ تشوب و ٧ تشوب و ٩ تشوب و ١٢ تشوب وغيرها.

’ماكغولي‘ (خمر كوري تقليدي مصنوع من الأرز) هو خمر كوري أصيل يتم صنعه من خلال تبخير الأرز الملتصق والأرز العادي والشعير ودقيق القمح وخلطه بالخميرة والماء ثم تخميره.

’طعام المعابد البوذية‘

طعام المعابد البوذية هو الطعام الذي يتم صنعه وتناوله في المعابد البوذية. ولأن الرهبان لا يأكلون اللحم وفقاً لمعتقداتهم الدينية، فقد شهدت المعابد البوذية تطور في مختلف طرق الطهي التي تهدف إلى الاستعاضة عن البروتينات الحيوانية بالحبوب والخضروات. وهذه الأيام يأكل الناس العاديون هذه الوجبات كغذاء صحي، بمن فيهم النباتيون أو الذين يتبعون حمية غذائية معينة.

تطورت في كوريا، التي ظلت تشهد إقامة العديد من المهرجانات والطقوس الشامانية، صناعة الخمور في مختلف مناطقها. ومن بين الخمور التقليدية الراقية والمشهورة خمر ’مون بيه جو‘، وخمر ’سونغ جيول جو‘ في سيئول، وخمر ’سان سيونغ سوجو‘ في مدينة ’كوانغ جو‘ بمقاطعة كيونغ غي، وخمر ’هونغ جو‘، وخمر ’إي كانغ جو‘ في مقاطعة جولا، وخمر ’سوكوك جو‘ في مدينة ’هان سان‘ وخمر ’إنسام جو‘ (خمر الجينسينغ) في مقاطعة تشيونغ تشونغ، وخمر ’كيو دونغ بوب جو‘ في مدينة ’كيونغ جو‘، وخمر ’ان دونغ سوجو‘ في مقاطعة كيونغ سانغ الجنوبية، وخمر ’اوك سون جو‘ في مدينة ’هونغ تشيون‘ بمقاطعة كانغ وون. علاوةً على ذلك، يتجاوز عدد أنواع الخمور الكورية التقليدية ٣٠٠ نوعاً حسب المناطق والعائلات.

وكان الكوريون يشربون عادةً الماكغولي (نبيذ الأرز الخام) حيث أطلق عليه اسم ’نونغ جو‘ أي (خمر المزارعين)، لأن المزارعين كانوا يشربونه كثيراً، كما أطلق عليه اسم ’تاك جو‘ أي (الخمر العكر) لأنه أبيض وعكر اللون، بينما أطلق عليه اسم ’الخمر الطافي‘ لأن حبات الأرز تطفو فوقه. ويتم صنع الماكغولي من خلال سلق الأرز أو الشعير أو القمح أو غيرها من الحبوب، ثم تركه ليتخمر. ويبلغ الكحول فيه نسبة قليلة حوالي ٦% أو ٧% . وقد تم الاعتراف به كواحد من المشروبات الكحولية المخمرة المفيدة للصحة، مما أكسبه شعبية بين السياح الأجانب الذين يزورون كوريا أيضاً.

يتمتع الكوريون بشرب السو جو وهو من المشروبات الكحولية المصنوعة من خلال مزج الماء والنكهة إلى الكحول المستخرج من البطاطا الحلوة والحبوب. ويتميز السوجو بارتفاع نسبة الكحول فيه مع انخفاض سعره، وبالتالي فهو يلقى شعبية بين العامة، كما يتم تصدير كمية كبيرة منه إلى الخارج.