الكثير من الأطباق في المطبخ التقليدي الكوري لا يمكن أن تكتمل بدون إضافة تركيبة واحدة محددة، وهي "دوين جانج"، وهي عبارة عن عجينة فول الصويا، وهي عنصر مخمر مصنوع من فول الصويا والملح والماء.

وفول الصويا الذي يتم تبخيره ثم هرسه يصنع في كتل مربعة الشكل ويتم بعد ذلك تجفيفها، وينتج عن هذا كتل مجففة اسمها "ميجو"، وكتل الميجو هذه يتم غمسها بعد ذلك في محلول ملحي وتتبيلها، وبعد استخلاصها من فول الصويا المخمر، يمكن صنع مرق الصويا، والجزء الصلب المتبقي يتم تخميره أيضا من جديد، أو يتم غمس بقاياه في الماء المملح لبعض الوقت لصنع عجينة فول الصويا.

والنظام الغذائي الذي يتضمن شوربة عجينة فول الصويا "دوين جانج جي جيجاي"، وهو طبق مصنوع من عجينة فول الصويا التقليدية، يساعد على تحسين مذاق الطعام بالنسبة لأولئك الذين يفقدون شهيتهم أو الذين يعانون من اضطرابات في المعدة.

ووراء هذه الجهود المبذولة للحفاظ على مثل هذه التقاليد الغذائية، تقف شركة سيمبيو للمواد الغذائية، فالشركة تصنع عجينة فوق الصويا ومرق الصويا منذ سبعين عاما وإلى الآن.

وكان أستاذ فول الصويا لي سيانج جيا المدير العام في الشركة حاليا قد انضم إلى رحلة هذه الشركة الممتدة منذ سبعين عاما، وذلك منذ حوالي ثلاثين سنة.

وسافر لي في مختلف أنحاء كوريا على مدار السنوات العشر الماضية أو أكثر في محاولة للبحث عن وسائل لإحياء المذاق التقليدي الحقيقي لعجينة فول الصويا، ودق أبواب بعض من العائلات القديمة التي ساعدته على إكمال مسيرة تقاليد عجينة فول الصويا.

وبدأت مغامرات لي للسعي إلى هذا المذاق الحقيقي عندما انضم إلى الشركة كباحث يعمل في المعمل المقام في مصنع مرق الصويا التابع للشركة، وكان هذا مباشرة بعد تخرجه من مدرسة إيكسان الثانوية الفنية في إقليم جولا بوك دو (إقليم جولا الشمالي).

وهناك، بدأ يغوص في أعماق علم زراعة الكائنات الدقيقة الغامض، وفي هذا الإطار شاهد فطر الفانجاس وهو ينمو بأعداد متضاعفة بسرعة ويضيف نكهة إلى المنتج النهائي.

وبعد عام 2000، أكمل دورات دراسية في جامعة طوكيو الزراعية في اليابان.

وعندما عاد إلى كوريا، تولى لي مهمة تغيير اهتمامه من مرق الصويا إلى تطوير خط إنتاج جديد لمنتجات عجينة فول الصويا، وكانت هذه المنتجات يتم تصنيعها بطريقة تقليدية، وهي تقنية كانت تستخدم فقط في الداخل، وعلى نطاق ضيق، ولكنها كانت تثمر عن مذاقات رائعة.

ومع ذلك، كان من المستحيل الحفاظ على جودة ثابتة عند محاولة الإنتاج الضخم في الوقت نفسه.

وبدأ لي مساعيه بطريقة مخلصة، فحاول الوصول إلى طرق تسمح لمزيد من الناس بتذوق عجينة فول الصويا التقليدية للغاية بشكل متكررر، وهذه الرحل امتدت لأكثر من عشر سنوات، وبعد أن أمضى ليال لا تعد ولا تحصى وهو يسهر عاكفا على هذا الأمر، بدأت جهوده أخيرا تثمر في فبراير الماضي، عندما أصدرت الشركة "عجينة 100 يوم لفول الصويا" أو "بياجيل دوين جانج"، و"عجينة كانتري هوم لفول الصويا"، أو "سيجول جيب دوين جانج".

إلا أن المنتجين لم يمثلا بعد الشكل النهائي الذي يتمناه، فيقول "إنها مجرد بداية".

والتقى موقع كوريا دوت نت مؤخرا مع لي للاستماع منه أكثر عن رحلته وأفكاره حول تقاليد عجينة فول الصويا والمطبخ الكوري :

سؤال : هل كنت معتادا دائما على المأكولات المخمرة التقليدية؟ وهل أتممت دراسات عليا في هذا المجال أم في المطبخ؟

لم أتلق تدريبا احترافيا في هذا الموضوع عندما وضعت قدمي للمرة الأولى في هذا النشاط التجاري، وفي المرة الأولى التي أمسكت فيها بفطر الفانجاس، وجدت أن الأمر ممتعا للغاية أن أشاهد مائة فطر فانجاس ينمون إلى أكثر من ألف فطر في ساعة واحدة فقط.

واستمتعت بدراسة عملية صناعة الكتل الجافة من عجينة فول الصويا "ميجو"، وكنت سعيدا بأنني أستطيع أن أقوم بما أحبه، فالاستمتاع بكل لحظة من عملي قادني إلى ما أنا عليه الآن، وقد أطلقوا علي اسم "أستاذ عجينة فول الصويا"، وأعتقد أنك عندما تفكر أنك الأفضل، فإنك لا تكون كذلك، ويجب عليك مواصلة العمل، والتفكير على طريقة أنك ما زال الطريق طويلا للوصول إلى ذلك"، فلا تنخدع، ولكن واظب على العمل بنشاط، وكما قلت "فما زال الطريق أمامي طويلا".

سؤال : من فضلك أخبرنا قليلا عن تاريخ العجائن والمرق المخمر "جانج" في المطبخ الكوري؟

ويقول التاريخ غير الموثق إن وجود مثل هذه المأكولات المخمرة يعود إلى عام 1100 قبل الميلاد، والوثائق من تلك الفترة تقول إن الطعام المخمر كان يصنع من مثل هذه المكونات مثل لحوم الغزال والأرانب والطيور والأسماك.

و"تاريخ الممالك الثلاث" 1145 "سام كوك ساجي"، وهو كتاب تاريخ صدر في عصر كوريو (من 918 إلى 1392) تحدث أيضا عن العجائن والمأكولات المخمرة في وثيقة تعود إلى عام 683 خلال فترة حكم الملك شين مون ملك سيلا (عرشه من 681 إلى 692)، ويقول الكتاب إنه كان يوجد "135 عربة من الأرز والكحول والزيت والعسل والمأكولات والعجائن المخمرة وكتل عجائن فول الصويا واللحم المجفف ومشروب الأرز المسكر".

وهذه الوثائق توضح أن المأكولات والعجائن المخمرة كان لها تاريخ أكول مما كنا نعتقد في بداية الأمر.

سؤال : درست عجينة فول الصويا لنحو 30 عاما، وسافرت في مختلف أنحاء كوريا سعيا وراء المذاق الحقيقي لمدة نحو عشر سنوات، وكل شركة لديها طريقتها الخاصة لصناعة عجينة فول الصويا، وتميل للحفاظ على وصفاتها الخاصة سرية، فما هو رأيك في هذه الأمور؟

كل المأكولات المخمرة تختلف في المذاق والنكهة، وهو ما يتوقف على العناصر التي يتم استخدامها، والطريقة التي يتم بها تخميرها.

وما زلت فضوليا تجاه معرفة كيفية ابتكار الناس أفكارا جديدة لاستخدام فطر الفانجي الذي كان عنصر الأمان فيه ربما لم يتوافر في تلك الحقبة، وكيف كانوا يخمرون المأكولات بها.

حقيقة، العديد من الشركات لديها أساليبها الخاصة في صناعة عجينة فول الصويا، وهم يفكرون في أن كل وصفة لها خصوصية خاصة بها، وأنها الأفضل، فيحاولون الحفاظ على سريتها، لكي لا يدعوا الآخرين اكتشاف تفاصيلها.

سؤال : بالتأكيد هناك اختلافات بين الطرق التقليدية لصناعة عجينة فول الصويا والطريقة التي يتم بها إنتاجها على نطاق ضخم في المصنع، فكيف وجدت طرقا للحفاظ على المذاق التقليدي؟

العاملون لدينا وأنا حريصون في كل وقت، منذ ثلاث سنوات أو أكبر، إيجاد المذاق "التام" في إنتاجنا من عجينة فول الصويا، وكنا في بعض المراحل نقول "ها هو .. فهذا المذاق هو بالضبط الذي كنا ابحث عنه"، وبدأنا نميز المنتجات الأفضل من حيث المذاق أو النكهة، ولكن الجانب السلبي من هذه العملية هو أنه لم يكن من السهل علينا ابتكار بعض المذاقات والنطهات في كل مرة.

وفي كل مرة، كنا ننتج ذلك في ظل ظروف بيئية مختلفة، وفي ظل أحوال متباينة بين عام وآخر، ونظرا لأن مذاق كتل عجينة فول الصويا المجففة يتوقف على درجة الحرارة ونسبة الرطوبة في ذلك العام، فإننا لم نكن قادرين على التحكم في ذلك في كل عام بعد ذلك، فالمذاق كان يختلف في كل مرة، وكان علينا أن نتعامل مع هذا الأمر عبر تثبيت الظروف المتغيرة قدر الإمكان، وفي تلك العملية، كان علينا أحيانا التخلي عن حوالي 200 طن من عجينة فول الصويا.

وفي النهاية، توصلنا إلى الظروف المثالية، عبر قياس درجة الحرارة ونسبة الرطوبة المناسبة التي يجب تخمير الفول فيها، وأيضا درجة الحرارة التي يمكن في ظلها سحق الفول المبخر.

كما عثرنا على طرق للحفاظ على هذه الظروف، فما أنتجناه في ظل هذه الظروف هو منتجنا "عجينة فول الصويا 100 يوم"، وعلى خلاف العجائن الأخرى المنتجة من فول الصويا، فكل عجائننا تتم بخليط من الفول والنشاء مثل الدقيق، وهي مصنوعة من فول نقي بنسبة 100%، ومثل هذه العجائن المصنوعة من الفول فقط لا يمكن العثور عليها في أي مكان آخر بالعالم، وحتى منتجات فول الصويا فائقة الجودة من اليابان، والتي تعرف باسم "ميسو دوين جانج"، أو من الصين، لا تقوم على أساس الفول النقي.

ويتم تصنيع فول الصويا التقليدي باستخدام تقنية تستمر لعام أو عامين تقريبا، بعد تخمير الكتب المجففة وغمسها في الماء المملح.

ومنتجات عجينة فول الصويا المتوافرة في الأسواق، هي تلك التي يتم إنتاجها في غضون شهر واحد فقط، بينما تستمر عملية إنتاج منتجنا "عجينة 100 يوم لفول الصويا" أكثر من مائة يوم.

ومنتجنا لا يتميز بالمذاق الطيب فقط، ولكنه أيضا مفيد للصحة، باعتبار أنه غني بالأحماض الأمينية، لدرجة أن الكثير من اليابانيين أنفسهم يبدون إعجابهم بالمذاق.

سؤال : سمعنا قصة عن أنك زرت عائلة تشتهر بصناعة أنواع رائعة من عجينة فوق الصويا التقليدية، وذلك بهدف التعرف على أسرار فطر الفانجاس المستخدم، فهل يمكنك أن تخبرنا بالمزيد عن هذه القصة؟

عند تحضير كتلة مخمرة من عجينة فول الصويا، لا يوجد شيء أهم من فطر الفانجاس، ويوجد القليل من مصنعي عجينة فول الصويا ممن يرغبون في تبادل خبراتهم مع منافسيهم.

والسر وراء مذاق عجينة فول الصويا الجيد يكمن دائما في الفانجي الذي يتم تخميره في الكتل، وللصول على عينة من الفانجاس في واحد من أشهر مصانع عجينة فول الصويا، تعين علي أن أمسح قفازي في كل أنحاء الغرفة التي تم فيها وضع كتل معدة للتخمير.

وقد هرعت إلى معملي لعزل الكائنات الدقيقة التي علقت على الملابس، وبعد ذلك زرعت كل واحدة منها وصنعت كتلة التخمير بناء عليها، وكانت المهمة صعبة للغاية.

إلا أننا نجحنا بعد 22 عاما من الجهد المضني في إنتاج "عجينة 100 يوم لفول الصويا"، و"عجينة كانتري هوم لفول الصويا".

ومع ذلك، ما زلنا في حاجة إلى بذل مزيد من الجهد والعرق لتطوير عجينة فول الصويا التي تحتضن بشكل تام المذاق والنكهة التقليديين، على ما أعتقد.

ونحن مستمرون في دراسة كيفية صنع منتج أفضل، فهذا هو هدفنا، وقد وصلنا الآن فقط إلى نقطة البداية التي يمكننا بعدها إنتاج عجينة فول الصويا على نطاق واسع، فقد تحركنا الآن للتو فقط إلى ما بعد عملية الإنتاج محدود النطاق.

ويعمل في شركتنا 17 باحثا متخصصا في عجينة فول الصويا، والعدد الإجمالي للباحثين في شركتنا يصل الآن إلى مائة باحث من بين إجمالي 700 موظف، وهو معدل مرتفع نسبيا مقارنة بعدد الباحثين في الشركات الأخرى، فالاستثمار أكثر في الأبحاث مبدأ تقوم عليه فلسفة شركتنا يقول إنه فقط عندما يكون الأساس صلبا، فإن الشركة تستطيع النمو.

سؤال : ما هو الفارق بين "عجينة 100 يوم لفول الصويا"، و"عجينة كانتري هوم لفول الصويا"؟

يمكنني القول إن "عجينة كانتري هوم لفول الصويا" تحتفظ بنكهة مشابهة لعجينة فول الصويا التقليدية التي تم تناقلها بين الأجيال عبر السنوات الماضية، وقاعدتها هي كتل الميجو المخمرة التي لا يوجد بها عبق مرق الصويا المستخلص منها، ولست في حاجة لاستخدام أي إضافات أخرى، فقط ضعها واغليها باستخدام تلك العجينة من فول الصويا، فمذاقها رائع في حد ذاته.

أما منتجنا "عجينة 100 يوم لفول الصويا"، فهو يتم تخميره لمدة 100 يوم بالطريقة التقليدية، ومذاقه يختلف ويتنوع بصورة كبيرة، بناء على نوع المرق والمكونات التي تستخدمها.

سؤال : رائحة فريدة لعجينة فول الصويا يمكن أن تكون مغرية بالنسبة لبعض الأطفال أو لبعض الغربيين، فما هو الجهد الذي يتم بذله لإرضاء كل هذه الأذواق؟

بسبب النكهة القوية للمأكولات التقليدية المخمرة مثل مرق الصويا وعجينة فول الصويا، فإن الغربيين، والأطفال أيضا، يتجنبون تجربتها أحيانا، والمذاق أيضا يختلف بناء على نوع الفطر الذي يتم استخدامه لصناعة الكتل المخمرة.

ولتقليل النكهة القوية، نحاول التمييز بين آلاف من أنواع فطر الفانجاس، وبالتحديد الأنواع التي تسبب وجود مذاق قوي أو نكهة أكثر من اللازم في المنتج.

وقد تذوقنا الكتل المخمرة التي صنعناها باستخدام فطريات متنوعة، وحاولنا ضمان الوصول إلى أفضل فطر ممكن يمكن أن يخلق أجود المذاقات والنكهات التي تناسب كل فرد، وما زلنا نعمل من أجل العثور على المذاقات والنكهات التي يمكن أن تنتج عن استخدام أي فطر بحيث يتم توزيعها غلى مجموعة متنوعة من كتل عجينة فول الصويا المخمرة.

وما زلنا في هذه الرحلة، وفقط عندما نعثر على الحل سنكون قادرين على مشاهدة الكثير من الشبان والغربيين يستمتعون بمذاق عجينة فول الصويا، وأنا واثق من أن عولمة مأكولاتنا المخمرة ستأتي أسرع مما نتوقع.

سؤال : ما رأيك في الفوائد الصحية من وراء وجود المأكولات المخمرة في النظام الغذائي للإنسان؟

كل من مرق الصويا وعجينة فول الصويا له الكثير من المزايا، ففي اليابان، مثل هذه المأكولات المخمرة يطلق عليها اسم "سحرة الطعام"، فهي تضيف نكهة طيبة إلى الطبق.

وتقليديا، الناس يقولون : "الأطعمة والعجائن المخمرة تتفوق على باقي المذاقات الموجودة في أي طبق"، أو "وجبات العائلة يتم الحكم عليها من خلال معرفة أنواع العجائن أو المأكولات المخمرة التي تستخدمها هذه العائلة".

وكل منهما له أطنان من المزايا الصحية، فالعناصر الأساسية في فول الصويا ثرية للغاية بالأحماض الأمينية، ومرق الصويا وعجينة فول الصويا غالبا ما يتم استخدامهما في الطهي لأغراض متنوعة، فعلى سبيل المثال، عند وضعها على الأسماك يمكنك أن تتخلص من رائحة السمك.

كما يمكنك أن تضيف مرق الصويا وعجينة فول الصويا على كرات الأرز أو على دجاجة مشوية، والدجاجة ستجدها وقد تم طهيها بشكل جيد لتصبح ذات لون ذهبي مائل إلى البني.

وإذا تم رش مرق الصويا على الأكلات المحلاة، مثل الآيس كريم، فإن المذاق الحلو سيصبح أقوى، وقطرات مرق الصويا فوق المشمش المخلل أو السلمون المملح تساعد على تقليل المذاق المملح، والمأكولات المخمرة توضح كيفية عمل الفطريات أيضا، فيمكن أيضا استخدامها بوسائل كثيرة متنوعة.

سؤال : هل يمكنك إخبارنا بأفضل الوصفات الخاصة باستخدام عجينة فول الصويا؟

ويقول الناس إن عجينة فول الصويا تمثل مذاق أوطانهم والمذاق الذي يذكرهم بأمهاتهم، وعندما تسألهم عن الشيء الذي يرد في أذهانهم فور التفكير في هذه الأطباق التي كانت أمهاتهم تقمن بإعدادها لهم وهم صغار، سيقول العديد من أبناء الأجيال القديمة : "شوربة عجينة فول الصويا، والتي تمتليء بها الآنية الفخارية"، فهي تسترجع لهم ذكرياتهم من فترة الطفولة.

وأريد أن أقول إن أفضل طبق يستخدم فول الصويا هو شوربة عجينة فول الصويا الموضوعة في آنية فخارية "تي تيوك بايكي".

ومرق عجينة فول الصويا، هو عبارة عن نوع من التوابل مصنوع باستخدام عجينة فول الصويا، ومذاقها أيضا رائع.

وسوف تكمل أطباقا من الأرز بدون حتى أن تعرفها عندما تخلط الأرز مع مرق عجينة فول الصويا، وربما يكون هذا اختيارا سيئا لنظامك الغذائي، ولكن مذاقه رائع في حقيقة الأمر.

وفيما يلي المزيد، فالناس عادة يأكلون الساشيمي بغمسه في مرق الصويا أو في عجينة الفلفل الأحمر الحار مع الخل، والكثير من الناس الآن يستمتع بالساشيمي مع عجينة فول الصويا المخلوطة بشرائح الثوم والفلفل الحار، ومعظم الخضروات تتم إضافتها مع عجينة فول الصويا أيضا.

وكما ترى، فإن مرق الصويا وعجينة فول الصويا من المكونات الرئيسية المستخدمة في الكثير من الأطباق الكورية، وبدونهما، يبدو الأمر وكأن شيئا ما ينقص الطعام، فهما يضيفان التوازن والمذاق والنكهة للطبق.

بقلم :

واي تاك وهان وسوهن جي آي

كوريا دوت نت

الصور من : واي تاك وهان وشركة سيمبيو للمواد الغذائية