سمك الدنيس، أو "دومي" في الكورية، يعد واحدا من أفضل أطباق المأكولات البحرية هنا، وبخاصة في الربيع.

ويشتهر هذا الطبق بأنه أكلة خفيفة ومذاقها نظيف، ولا تتلوث بسهولة، ولهذا السبب، يستخدم طبق الدنيس عادة في المطبخ الكوري الفاخر.

وهو لذيذ لدرجة أن هناك مثلا يقال عنه هو "رأس السمكة لها أفضل مذاق".

ويبدو طبق دوميميون أو طاجن سمك الدنيس بالخضروات أكثر مثل طبق المكرونة، باعتبار أن كلمة "ميوم" في الكورية تعني "المكرونة"، ولكنها فعليا عبارة عن طاجن مصنوع للولائم الملكية أو للاستمتاع بها مع كؤوس المشروبات الكحولية، فهو طبق ملكي مصنوع من سمك الدنيس المقطع والمقلي الذي يقدم مع اللحم البقري والخضروات المتنوعة والمكرونة.

والطبق لذيذ ويبدو شكله جميلا، بحكم المكونات الملونة المتوازنة به والتي تتسق مع بعضها البعض من حيث الشكل، وتبهج الحواس الخمس.

ووفقا لكتاب "جوسون يوريهاك" الصادر عام 1940 عن مكونات المطبخ الكوري، وعن أصول الطعام وأشكال الموائد بصفة عامة، فإن دوميميون يعرف أيضا باسم "سيونج كي أكتانج"، أو "سيونج كا كيتانج"، وهو ما يعني "طبق ممتع وجميل أفضل من قضاء الوقت مع فتيات الترفيه"، وقد جاءت هذه التسمية من مسئول في البلاط الملكي اسمه "هيو جونج" (من 1434 إلى 1494)، فخلال حكم الملك سيونج جونج الحاكم التاسع في جوسون (من 1457 إلى 1494)، بإقليم هام كيونج دو، كان الملك معتادا على المعاناة من الغزوات من محاربي جور تشين وغير ذلك من القبائل المنشورية، وأمر الملك هيو جونج ببناء بوابة يوجو يونج مون وبحماية المملكة عبر إيفاد جنود إلى المنطقة، ونجح هيو في حماية الأرض والسكان، وسر السكان بذلك، فقدموا له طبقا خاصا بعد التفكير في كيفية التعبير له عن شكرهم، وكان هذا الطبق هو "دوميميون"، وبعد ذلك أطلق هيو على الطبق اسم "سيونج كي أكتانج".

المكونات :
500 جرام من سمك الدنيس (سمكة صغيرة واحدة)
0,8 جرام من الملح (نصف ملعقة صغيرة)
0,1 جرام من الفلفل الأبيض الأرضي

المرق :
150 جراما من اللحم البقري (صدر أو عرقوب)
1,2 كيلوجرام من الماء (ستة أكواب)

مرق التتبيل 1 :
3 جرامات من مرق الصويا النقي (نصف ملعقة صغيرة)
جرام من زيت السمسم (ربع ملعقة صغيرة)
60 جراما من اللحم البقري (الخصر)

مرق التتبيل 2 :
6 جرامات من مرق الصويا النقي (ملعقة صغيرة)
4,5 جرام من البصل الأخضر المفروم (ملعقة صغيرة)
2,8 جرام من الثوم المفروم (نصف ملعقة صغيرة)
0,1 جرام من الفلفل الأسود الأرضي جرام من زيت السمسم (ربع ملعقة صغيرة)

اللحم :
20 جراما من اللحم البقري المفروم
10 جرامات من التوفو

مرق التتبيل 3 :
جرامان من مرق الصويا (ثلث ملعقة صغيرة)
2,3 جرام من البصل الأخضر المفروم (نصف ملعقة صغيرة)
1,8 جرام من الثوم المفروم (ربغ ملعقة صغيرة)
0,1 جرام من الفلفل الأسود الأرضي
جرامان من زيت السمسم (نصف ملعقة صغيرة)
10 جرامات من عيش غراب الصنوبر البني (اثنتان لكل واحدة)
جرام من عيش الغراب الصخري
جرامان من عيش غراب أذن اليهودي
20 جراما من الفلفل الأحمر (واحدة لكل)
40 جراما من مكرونة البطاطس
20 جراما من الباباون التاجي
3,5 جرام من الصنوبر (ملعقة صغيرة)
8 جرامات من جوز كينج كو (أربعة لكل)
10 جرامات من عين الجمل بالصدف (2 لكل)
15 جراما من الجرجير
180 جراما من البيض (3 لكل)
21 جراما من الدقيق الأبيض (ثلاث ملاعق كبيرة)
26 جراما من زيت الطهي (ملعقتان كبيرتان)
800 جرام من المرق (أربعة أكواب)
9 جرامات من مرق الصويا النقي (نصف ملعقة كبيرة)
4 جرامات من الملح (ملعقة صغيرة)

التحضير :

أولا : أزل القشور والأجنحة والأعضاء الداخلية من سمك الدنيس، واغسل الهيكل، ثم قطع الشرائح من جانبي السمكة إلى قطع بعرض أربعة سنتيمترات وبطول خمسة سنتيمترات، ورش الملح والفلفل الأبيض الأرضي عليه، واتركها لمدة عشر دقائق، ثم امسح السمكة لتجفيفها بقطعة قطنية.

ثانيا : باستخدام قطعة قطنية، نظف الدماء من اللحم البقري من أجل وضع المرق، ثم نظف الدماء من أعلى بشكل دائري باستخدام قطعة قطنية أيضا، وقطعها من الداخل بقطر نحو 0,3 سم، ثم تبلها باستخدام مرق التتبيل 2.

ثالثا : من جديد، نظف أي دماء على اللحم البقري المفروم بقطعة قطنية، ولف التوتو بقطعة قطنية جافة واعصر الماء منها، ثم اهرسهما سويا، وتبل الخليط من اللحم البقري المفروم والتوفو بمرق التتبيل وشكل اللحم إلى دوائر بقطر 1,5 سم.

رابعا : انقع عيش الغراب في الماء لمدة ساعة، وأزل الجذور الخاصة بعيش غرب الصنوبر البني وامسح أي مياه بقطعة قطنية، ثم اقطعها إلى شرائح بعرض 2 سم وطول من 4 إلى 5 سم، واغسل عيش الغراب الصخري بمسحها بقطعة قطنية مبللة، ثم اقطعها بعناية واخلطها مع بياض البيض، ثم اقطع عيش غراب أذن اليهودي، وافصلها قطعة قطعة.

خامسا : اقطع واغسل البابونج التاجي، وقطع الفلفل الأحمر بالنصف إلى قطع بعرض 2 سم وطول 4 إلى 5 سم، ثم انقع مكرونة البطاطس في الماء لمدة ساعة.

سادسا : أزل الأجزاء العليا من حبات الصنوبر ونظف البندق بقطعة قطنية، وانقع عين الجمل في الماء الدافيء وقشره، إذا كان ذلك ضروريا، ثم اقل جوز الكينج جو في صدفاتها.

سابعا : اقل البيض في طاسة للقلي، واقل أيضا عيش الغراب الصخري والجرجير وادهنها بالدقيق والبيض المخفوق، وقطعهم إلى شرائح بالحجم نفسه مثلما فعلنا مع شرائح عيش غراب الصنوبر البني.

الوصفة :

أولا : ضع الماء واللحم البقري في آنية وسخنها لمدة سبع دقائق على نار مرتفعة، وعند الغليان، خفض الحرارة إلى الدرجة المتوسطة ثم اتركها لتنضج لمدة 30 دقيقة، ثم قم بتصفية المرق باستخدام قطعة قطنية، وأخرج اللحم البقري وقطعه إلى شرائح بعرض سنتيمترين وبطول 1,5 سنتيمتر وبسمك 0,3 سم، ثم تبلها بأربعين جراما من مرق التتبيل 1.

ثانيا : ادهن قطع اللحم البقري بالدقيق والبيض المخفوق، ثم اقلهم لمدة ثلاث دقائق على نار متوسطة.

ثالثا : ادهن شرائح سمك الدنيس بالدقيق والبيض المخفوق، ثم سخن طاسة قلي بالزيت، واقلها على نار متوسطة لمدة دقيقتين، ثم قلبها، واقلها لمدة دقيقتين أخريين.

رابعا : ضع اللحم البقري المغلي والمتبل والمقطع ومكرونة البطاطس في آنية لكي تنضج، ثم أضف سمك الدنيس والعظام إليها، وضع سمك الدنيس المقلي وزينة البيض والخضروات والبندق حول الآنية، وأضف المرق والزيت لمدة أربع دقائق على نار مرتفعة، وعند الغليان، تبلها بمرق الصويا النقي والملح، ثم اغلهم، وأخيرا، ضع تاج البابونج أعلى الآنية.

إدارة :

يون سوجونج

كوريا دوت نت

بالتعاون مع معهد الطعام التقليدي الكوري ITKF

الوصفة من كتاب "جمال الطعام الكوري : أفضل مائة أكلة محببة"

arete@korea.kr